Pierś z kaczki podana wraz z puree z selera i gruszki, konfiturą z czerwonej cebuli i sosem figowym

Kaczka, obok gęsiny, uważana jest za najszlachetniejszy rodzaj drobiu. Jest lekkostrawna i bogata w witaminy: A, B1, B2, B12 oraz składniki mineralne: potas, fosfor, żelazo i magnez. Pojawiała się bardzo często na królewskich stołach i do dzisiaj stanowi ważny element kuchni świata. Skorzystajcie z przepisu naszych szefów kuchni i spróbujcie tego wykwintnego dania w zaciszu własnych domów.

Składniki (2 porcje)

  • pierś z kaczki (2 sztuki),
  • sól, pieprz (do smaku)
  • kminek (1 łyżka),
  • liść laurowy (2 sztuki),
  • czosnek (3 ząbki),
  • pomarańcze (2 sztuki),
  • cebula czerwona (3 duże sztuki),
  • wino wytrawne (300 ml),
  • ocet winny czerwony (1-2 łyżeczki),
  • miód (2 łyżki),
  • krem balsamiczny,
  • seler (1 duży),
  • gruszka (1 sztuka),
  • mleko (300 ml),
  • słodka śmietanka 15% (4 łyżki),
  • olej (4 łyżki),
  • skorzonera (1 sztuka),
  • bulion (500 ml),
  • świeże figi (4-5 sztuk).
 

Wykonanie:

Idealna pierś z kaczki wymaga pozbawienia jej wszelkich błon i zanieczyszczeń. Pamiętajmy, aby pozostawić skórę – odgrywa ona bardzo ważną rolę. Żeby przygotować solankę (10%) do naczynia wlewamy litr  wody, 100 g soli, 2 liście laurowe, 2 ziarenka ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku oraz pomarańczę – wyciśnięty sok oraz startą skórkę. Do solanki wkładamy dwie piersi z kaczki i odstawiamy na ok. 4 godziny.

W międzyczasie przygotowujemy konfiturę z czerwonej cebuli. Do rondelka kroimy w drobną kostkę 2 cebule, zalewamy winem, dodajemy łyżkę miodu i ocet winny, a następnie dusimy całość pod przykryciem przez ok. 15 minut. Gdy wino odparuje, a cebula zmięknie, konfiturę możemy doprawić według uznania (pieprzem, solą, kremem balsamicznym).

Aby przygotować puree z selera, do rondelka wkładamy obrany i pokrojony w kostkę seler i gruszkę, które rozgotowujemy (do wody możemy dolać mleka). Po odcedzeniu miksujemy puree w jednolitą masę, dodajemy słodką śmietankę i szczyptę soli.

Skorzonerę (salsefię) myjemy dokładnie i obieramy z ciemnej skórki. Porcjujemy ją na podłużne plastry za pomocą obieraczki. Na bardzo dobrze rozgrzanym oleju – w głębokim naczyniu (lub frytkownicy) – w temperaturze 180 stopni Celsjusza smażymy skorzonerę przez ok. 10 sekund – w rezultacie otrzymujemy pyszne chipsy, które możemy lekko posolić.

Gdy mięso przejdzie smakiem solanki, suszymy je i nacinamy w kształt szachownicy lekko wbijając nóż do skóry. W kaczkę wcieramy pieprz i mielony kminek, a następnie kładziemy od strony skóry na zimną, suchą patelnię. Kaczkę smażymy do wytopienia się tłuszczu i do uzyskania złocistej, chrupiącej skóry. Obracamy ją na drugą stronę i czynność powtarzamy. Po tym procesie pierś wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni Celsjusza na ok. 5-6 minut.

W międzyczasie na patelnię wrzucamy pokrojone w kostkę świeże figi, ząbek czosnku oraz wlewamy 100 ml czerwonego wina i odrobinę bulionu. Całość redukujemy i odcedzamy przez gęste sito. Po wyciągnięciu mięsa z piekarnika odkładamy je w bezpieczne miejsce na 5 minut – do wystudzenia. Kroimy soczystą, różową kaczkę w plastry i układamy razem z dodatkami na talerzu. Królewskie danie gotowe. Smacznego!

Ciekawostka

Pierś z kaczki jest różowa w środku – nie każdy preferuje taki stopień wysmażenia drobiu. Jednak, jak radzi autor przepisu – nie należy przesmażać kaczki, gdyż będzie pozbawiona smaku i faktury, które przy różowym, nie przesmażonym mięsie są przyjemnością dla naszego podniebienia!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *