Poliki wołowe duszone w kremie z czerwonego wina podane na puree ziemniaczano-selerowym z pianą z gorgonzoli oraz ogrodowym coulisem z sałaty masłowej – to jedno z dań, które serwowaliśmy dla Was na minionym pokazie Gotowania na Żywo w Galerii Korona w Kielcach. Musiało zrobić na Was wrażenie, gdyż otrzymaliśmy wiele próśb o publikację przepisu na naszym blogu! Jest to elegancka, wyszukana potrawa – przeznaczona na specjalne okazje. A okazji w maju nie brakuje – może to być zarówno uroczysty obiad po 1 Komunii Świętej, kolacja z okazji Dnia Matki lub wyjątkowa randka!
Składniki (10 porcji)
- policzki wołowe odbłonione (10szt – ok. 2 kg)
Marynata
- marynata do wołowiny KNORR (20 g),
- primerba czerwone Pesto knorr (15 g),
- musztarda Hellmann’s (15g),
- olej (40 ml),
- rama coulinesse (80ml).
Sos do duszenia policzków
- cebula (200g),
- seler naciowy (2 łodygi)
- woda (2 litry),
- sos demi glace Knorr (80g)
- liść laurowy, ziele angielskie (po 3 szt),
- rozmaryn (1 gałązka).
Krem z czerwonego wina
- wino czerwone półwytrawne (700 ml),
- masło (50 g),
- esencja wołowa knorr (20 g).
Puree z selera i ziemniaków
- seler – oczyszczony korzeń (500 g),
- mleko (500 ml),
- ziemniaki pure Knorr (140 g),
- woda (500 ml)
- mleko (250 ml),
- masło (40 g),
- pieprz (do smaku).
Coulis z sałaty
- sałata masłowa (1 główka),
- oliwa (100 ml),
- primerba ogrodowa knorr (5 g),
- primerba bazyliowa knorr (5 g).
Pianka z gorgonzolli
- mleko (500 ml),
- gorgonzola (100 g),
- lecytyna (2 łyżeczki).
Wykonanie:
Marynowanie i duszenie policzków wieprzowych
Składniki marynaty mieszamy i nacieramy nią policzki. Następnie odstawiamy je na kilka godzin. Po tym czasie, zdejmujemy marynatę i obsmażamy ze wszystkich stron na patelni. Policzki przekładamy do Gna lub szerokiego, płaskiego garnka. Cebulę i seler naciowy kroimy w średniej wielkości kostkę i zasmażamy. Zalewamy je wodą, dodajemy zioła i sos demi-glace, a następnie mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Policzki zalewamy sosem z warzywami i dusimy pod przykryciem do miękkości przez ok. 2-3 godziny w temperaturze 130 – 140 stopni Celsjusza. Gdy policzki będą miękkie, wyjmujemy je z sosu. Sos przecedzamy i dodajemy esencję wołową, a następnie redukujemy ją (tzn. odparowujemy z niej wodę) do uzyskania odpowiedniej dla nas konsystencji sosu.
Krem z czerwonego wina
Wino redukujemy do objętości 300 ml. Następnie dolewamy do niego 150 ml zredukowanego sosu, i redukujemy całość do uzyskania konsystencji kremu. Dodajemy masło, mieszamy, doprawiamy do smaku.
Puree z selera i ziemniaków
Seler kroimy w plastry i zalewamy mlekiem. Dodajemy szczyptę soli i gotujemy je do uzyskania miękkości. Po odcedzeniu za pomocą blendera robimy z nich puree. Wodę na puree ziemniaczane gotujemy i odstawiamy – następnie dodajemy mleko i soli do smaku. Wsypujemy puree ziemniaczane, gotujemy. Po odstawieniu z ognia dodajemy mleko, sól i puree ziemniaczane. Całość mieszamy, pod koniec dodajemy masło.
Coulis z sałaty
Sałatę obieramy z grubych, jasnych części – parzymy je krótko we wrzątku, hartujemy i odsądzamy. Przekładamy ją do wysokiego naczynia, dodajemy oliwę i primerby, miksujemy na puree i przecieramy przez sito. Coulis sałaty przelewamy do naczynia (np. butelki).
Pianka z gorgonzoli:
Do mleka dodajemy ser gorgonzolla, miksujemy i przecedzamy przez sito. Dodajemy lecytynę i podgrzewamy do temperatury 40 stopni Celsjusza, następnie miksujemy blenderem do uzyskania pianki.
Podanie
Na środku talerza kładziemy porcję puree, wyciętą porcję policzków zanurzoną w kremie z wina, dookoła kropimy dekoracyjnie coulisem z sałaty, a na górze kładziemy piankę o smaku gorgonzoli. Wykwintne danie podano do stołu!
