Poliki wołowe duszone w kremie z czerwonego wina z puree ziemniaczano-selerowym oraz coulisem z sałaty masłowej

   

Poliki wołowe duszone w kremie z czerwonego wina podane na puree ziemniaczano-selerowym z pianą z gorgonzoli oraz  ogrodowym coulisem z sałaty masłowej – to jedno z dań, które serwowaliśmy dla Was na minionym pokazie Gotowania na Żywo w Galerii Korona w Kielcach. Musiało zrobić na Was wrażenie, gdyż otrzymaliśmy wiele próśb o publikację przepisu na naszym blogu! Jest to elegancka, wyszukana potrawa – przeznaczona na specjalne okazje. A okazji w maju nie brakuje – może to być zarówno uroczysty obiad po 1 Komunii Świętej,  kolacja z okazji Dnia Matki lub wyjątkowa randka!

Składniki (10 porcji)

  • policzki wołowe odbłonione (10szt   – ok. 2 kg)

Marynata

  • marynata do wołowiny KNORR (20 g),
  • primerba czerwone  Pesto knorr (15 g),
  • musztarda Hellmann’s (15g),
  • olej (40 ml),
  • rama coulinesse (80ml).

Sos do duszenia policzków

  • cebula (200g),
  • seler naciowy (2 łodygi)
  • woda (2 litry),
  • sos demi glace Knorr (80g)
  • liść laurowy, ziele angielskie (po 3 szt),
  • rozmaryn (1 gałązka).

Krem z czerwonego wina

  • wino czerwone półwytrawne (700 ml),
  • masło (50 g),
  • esencja wołowa knorr (20 g).

Puree z selera i ziemniaków

  • seler – oczyszczony korzeń (500 g),
  • mleko (500 ml),
  • ziemniaki pure Knorr (140 g),
  • woda (500 ml)
  • mleko (250 ml),
  • masło (40 g),
  • pieprz (do smaku).

Coulis z sałaty

  • sałata masłowa (1 główka),
  • oliwa (100 ml),
  • primerba ogrodowa knorr (5 g),
  • primerba bazyliowa knorr (5 g).

Pianka z gorgonzolli

  • mleko (500 ml),
  • gorgonzola (100 g),
  • lecytyna (2 łyżeczki).

Wykonanie:

Marynowanie i duszenie policzków wieprzowych

Składniki marynaty mieszamy i nacieramy nią policzki. Następnie odstawiamy je na kilka godzin. Po tym czasie, zdejmujemy marynatę i obsmażamy ze wszystkich stron na patelni. Policzki przekładamy do Gna lub szerokiego, płaskiego garnka. Cebulę i seler naciowy kroimy w średniej wielkości kostkę i zasmażamy. Zalewamy je wodą, dodajemy zioła i sos demi-glace, a następnie mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Policzki zalewamy sosem z warzywami i dusimy pod przykryciem do miękkości przez ok. 2-3 godziny w temperaturze 130 – 140 stopni Celsjusza. Gdy policzki będą miękkie, wyjmujemy je z sosu. Sos przecedzamy i dodajemy esencję wołową, a następnie redukujemy ją (tzn. odparowujemy z niej wodę) do uzyskania odpowiedniej dla nas konsystencji sosu.

Krem z czerwonego wina

Wino redukujemy do objętości 300 ml. Następnie dolewamy do niego 150 ml zredukowanego sosu, i redukujemy całość do uzyskania konsystencji kremu. Dodajemy masło, mieszamy, doprawiamy do smaku.

Puree z selera i ziemniaków

Seler kroimy w plastry i zalewamy mlekiem. Dodajemy szczyptę soli i gotujemy je do uzyskania miękkości. Po odcedzeniu za pomocą blendera robimy z nich puree. Wodę na puree ziemniaczane gotujemy i odstawiamy – następnie dodajemy mleko i soli do smaku. Wsypujemy puree ziemniaczane, gotujemy. Po odstawieniu z ognia dodajemy mleko, sól i puree ziemniaczane. Całość mieszamy, pod koniec dodajemy masło.

Coulis z sałaty

Sałatę obieramy z grubych, jasnych części – parzymy je krótko we wrzątku, hartujemy i odsądzamy. Przekładamy ją do wysokiego naczynia, dodajemy oliwę i primerby, miksujemy na puree i przecieramy przez sito. Coulis sałaty przelewamy do naczynia (np. butelki).

Pianka z gorgonzoli:

Do mleka dodajemy ser gorgonzolla, miksujemy i przecedzamy przez sito. Dodajemy lecytynę i podgrzewamy do temperatury 40 stopni Celsjusza, następnie miksujemy blenderem do uzyskania pianki.

Podanie

Na środku talerza kładziemy porcję puree, wyciętą porcję policzków zanurzoną w kremie z wina, dookoła kropimy dekoracyjnie coulisem z sałaty, a na górze kładziemy piankę o smaku gorgonzoli. Wykwintne danie podano do stołu!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *