Jakość w Restauracjach Olimp – przygotowanie warzyw
W sieci Restauracji Olimp przywiązujemy bardzo dużą wagę do jakości serwowanych posiłków. Proces pieczołowitej kontroli zaczyna się już na etapie przygotowywania produktów potrzebnych do stworzenia dań. Dzisiaj kilka słów o wstępnej obróbce warzyw, czyli ich oczyszczaniu.
Dwa pierwsze etapy przygotowywania produktów do podania to tzw. wstępna obróbka brudna, w czasie której usuwamy z produktów części niejadalne, oraz tzw. wstępna obróbka czysta, która polega na ostatecznym przygotowaniu jarzyn do podania.
Gdy surowce docierają do kuchni Restauracji Olimp, są najpierw sortowane w celu oddzielenia tych zdrowych i pełnowartościowych od warzyw gorszej jakości. Kolejnym krokiem w obróbce brudnej jest usuwanie niepotrzebnych części, takich jak liście czy korzenie oraz sortowanie według wielkości, stopnia dojrzałości czy gatunku. Następnym etapem jest dokładne mycie warzyw – sposób uzależniony jest od budowy i stopnia ich zabrudzenia. Dalej usuwamy z jarzyn wszystkie niejadalne części, takie jak naskórek, suche lub zwiędłe liście oraz mniejsze uszkodzenia. Na koniec obróbki wstępnej brudnej warzywa i owoce ponownie płuczemy. Jarzyny płukane są szybko i w całości, pod bieżącą wodą lub w basenach.
Wstępna obróbka czysta polega na rozdrabnianiu produktów. W zależności od przeznaczenia warzywa wykorzystywane są w całości bądź w częściach. W tym momencie następują: krojenie, szatkowanie, wydrążanie, tarcie, siekanie, rozcieranie, przecieranie, wyciskanie, oczywiście wszystko zgodnie z ich przeznaczeniem oraz przy pomocy specjalistycznych noży, tarek czy szatkownic. Kształty warzyw, które uzyskujemy po wstępnej obróbce czystej, są rozmaite, zawsze jednak dobrane do dań, w których mają się znaleźć.
Tak przygotowane warzywa przechowujemy zgodnie ze standardami, o których więcej napiszemy już wkrótce.
Czy podobnie dbacie o czystość warzyw w swojej kuchni?
